食用菌罐头怎么做的(食用菌罐头有哪些)?

近年来，我国的食用菌[食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。]产业发展势头迅猛，根据市场需求的增加，我国的食用菌深加工产业也不断发展，食用菌罐头[1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。]就是其中一例。目前，我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁[马口铁又名镀锡铁，是电镀锡薄钢板的俗称，英文缩写为SPTE，是指两面镀有商业纯锡的冷轧低碳薄钢板或钢带。]罐，规格有184g装至3000g装等十余种。食用菌罐头怎么做的，下面我们来看一下：

(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇;二、**菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径[直径，是指通过一平面图形或立体（如圆、圆锥截面、球、立方体）中心到边上两点间的距离，通常用字母“d”表示。]不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。

(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚**钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。

(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸[柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。]溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。

(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇;直径2.5cm左右为二级菇;直径3.5cm左右为**菇;在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。

(6)加汤汁[汤汁是汉语词汇，拼音ㄊㄤ ㄓ，出自《水浒传》。]：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。

(7)预封、排气[罐头制作工艺中的排气密封操作是长期保存的罐头食品品质保证的重要工序。]和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min;284g装罐排气温度为85～90℃，7min。如果用真空排气密封，真空度为3432～3922Pa。

(8)灭菌[采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。]和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l’-17’-20’/121℃;净重850克装罐，杀菌式是：15’-27’-30’/121℃;净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15’-30’-40’/121℃。灭菌完毕，进行反压冷却。

(9)揩听、检验和包装：从略，下同。

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