个个都是主打菜！_5款大厨创意新菜(新菜)

苏先生塘坝鱼

此菜采用重庆塘坝最家常的方法烹调草鱼，用泡姜、二荆条泡椒、香水鱼料、火锅底料等调味，口味香辣但辣而不燥。

备料草鱼1条(重约1千克)，魔芋条300克，泡姜100克，二荆条泡椒末150克，大蒜子120克，郫县豆瓣酱20克，袋装的香水鱼料25克，红九九火锅底料、大葱段、干麻椒各15克，子弹头辣椒30克，干红花椒10克，A料(盐8克，机经5克，白胡椒粉3克，啤酒25克)，SE拉油2千克（约耗80克），B料(机经10克，白胡椒粉3克，白糖2克，秘制香粉4克)，红薯粉、熟猪油、红油各50克，芝麻2克。

初加工1.将草鱼宰杀制净，去头去尾，切成长3厘米-4厘米的四方块，放入盆中洗净血水，挤干水分后加入A料抓拌均匀，腌制5分钟，再加入红薯粉抓匀。2.锅置旺火上，倒入SE拉油，待油温烧至八成热时下鱼块，小火炸至鱼块外酥里嫩时捞出。

熟处理另取锅烧热，倒入熟猪油、红油，烧至五成热时，投入泡姜、大蒜炒香，再放入子弹头辣椒及花椒、麻椒，炒至其变SE后放入泡椒末、郫县豆瓣酱，炒至油SE红亮后放入香水鱼料、红九九火锅底料，翻炒均匀后注入一炒勺清水，同时放入鱼块及魔芋，大火烧开后再放入B料调味，转小火烧制15分钟左右，放入葱段，待汤汁完全融入鱼块后，起锅装盘，撒上芝麻即可。

叻沙青贻贝

这是一款口味非常融合的时尚菜，在我们店内推出后受到很多青年食客的喜爱。它的做法特别简单，关键在于调料的搭配比例。

备料青贻贝200克，青椒15克，金针菇150克，青柠檬10克（3块），提前煮好的贝壳形意大利面100克，番茄60克，A料（家乐印尼桑巴酱130克，浓汤70克，白糖20克，高达椰浆260克，淡乃100克，家乐机粉25克，大红辣椒粉2克，辣油30克，四季宝花生酱17克），SE拉油30克。

初加工取青贻贝洗净后焯水；番茄切成大小均匀的10块。

熟处理锅内加入SE拉油，烧至五成热时放入番茄和青椒，煸炒出汁水，放入金针菇和纯净水1千克，大火烧开，加入A料烧开，继续煮沸30秒，加入贝壳形意面，将青柠檬挤出汁水下入锅内，加入事先备好的青贻贝，大火烧开后再煮沸10秒即可出锅。

鲜椒门腔

这道菜咸鲜重辣，成本合计21元，售价58元/例，MAO利还是比较可观的。它是我结合香糟门腔和年轻人爱吃辣的习惯演变而来，适合批量预处理，上菜快，标准化程度高。

备料门腔10个（批量，上桌只用1个），青二荆条酱、花椒盐各300克，青花椒油、鲜青花椒各100克，A料（港顺鲜味汁、港顺肉香汁各200克，鲜露100克，蒸鱼豉油250克，清汤2千克）。

初加工门腔洗净后用花椒盐腌制6小时，放入沸水中大火焯偷，捞出控水。

熟处理1.取门腔加A料一起烧开，浸泡2小时，冷却后改刀成片，码好造型，再分别将青二荆条酱放在门腔上，分别淋青花椒油和青花椒即可。2.食用时将青二荆条酱抹匀门腔表面，用微波炉高火加热30秒即可。

技术解析制作这道菜一定要用青二荆条辣椒，用红二荆条就显的太普通啦。青二荆条酱的做法跟剁椒的做法几乎是一样的。取新鲜青二荆条辣椒5千克洗净，控干水分后去籽，切小片，加入蒜片2千克，姜片、盐、双桥味经各500克，50℃浓香型白酒500毫升一起拌匀，放入面盆内，用保鲜膜封严，放在蒸箱顶部恒温发酵1.5小时，取下冷却，去水即可使用。

海捞土豆丝

土豆一般多用来炒制，我们将其切成长丝，采用白灼的方法烹调，并用自制的酸辣汁调味，成菜标准化程度高，而且做法简单，推荐给大家试做。特别要说明的是，这道菜的成本不足三元，但是它的售价可以达到58元一份，到底这道菜是如何制作的呢？马上来看一下。

备料脆土豆350克，干辣椒10克，花椒8克，蒜子20克，A料(生抽、蒸鱼豉油、辣鲜露各40克，老抽15克，老香醋50克，白砂糖、机经各5克，白胡椒粉3克)，SE拉油50克，红椒丝、黄瓜丝各2克。

初加工1.脆土豆去皮，用刀片过以后切成丝。2.锅内放入SE拉油40克，烧至五成热时，放入干辣椒、花椒、蒜子炒香，加水500克，大火烧开，改中火煨10分钟左右，出锅后加A料调好味即成海捞汁。

熟处理客人点菜时，取锅倒入沸水1千克，放入土豆丝白灼至其刚刚成熟，捞出控水，装入盘中，注入海捞汁200克，撒上红椒丝、黄瓜丝。锅内倒入剩余的SE拉油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上。

技术解析这道菜的制作关键在于改刀方式。它的草作细节是：土豆去皮后修成圆柱形，用滚刀片的方法将土豆片成连而不断的薄片，然后用水略微浸泡至土豆片回软，捞出土豆片，将其折叠成梯形，再改刀切成连而不断的细丝即可。如果感觉改刀比较复杂，也可以采用摇丝机进行处理。

芋香荔枝球

这是一道创意芋头菜。我们将芋头蒸熟后做成球，用面糊做成红SE的小“米粒”，粘附在芋头球上好像荔枝一般，成品口味香甜，外酥里嫩，上菜效果特别好。

备料广东荔浦芋头500克，SE拉油2千克（约耗100克），A料（面粉50克，生粉30克，机蛋1个，蒸熟粉碎后的紫薯汁30克）。

初加工1.芋头洗净，去皮后切成小块，上笼蒸制40分钟左右，粉碎成芋泥。2.A料混合均匀，调成糊状；取竹签子若干捆扎成把。3.锅内放入SE拉油，烧至六成热时，关火，用竹签子蘸取A料滴入油锅内，炸成小颗粒，捞出控油。

熟处理客人点菜时，取芋泥搓成直径2厘米-3厘米的小球，滚上一层红SE的“米粒”，做成荔枝的形状。锅内放入SE拉油，烧至五成热时，将做好的荔枝球放入油锅内，用低油温反复炸两次，捞出装盘。

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