传统广式蛋黄月饼的正宗做法(蛋黄月饼)

7天国庆长假里碰上个中秋节，总算让这个节日有了“兴奋点”。难得有机会窝在家里，不如小小地试一把身手吧。与平时烹饪的其他菜式不同，传统的广式月饼并非越新鲜越好，倒是需要5天以上的“回油期”才好吃。刚刚好，现在就动手，到中秋那天让所有人惊喜一下吧。

相比品种花样繁多的新潮月饼，传统的广式蛋黄月饼更受长辈们喜爱，但是传统月饼给人的印象比较多油多糖，而自己亲手制作的蛋黄月饼就可以做到少油少糖。扬子江万丽酒店的点心大厨告诉我，要达到低脂的标准，改变内馅的原料和制作工艺是关键。

在自己制作莲蓉等甜味内馅的时候，可以用橄榄油代替食用油、用代糖取代砂糖，这样做出的内馅就达到了低糖低油的标准。如果喜欢吃咸味的月饼，我们可以用腊肉、火腿混合咸蛋黄做出火腿蛋黄滇式月饼，不过要注意在调制馅心的时候放少许盐即可，火腿月饼有稍许的咸味即可。

另外，在烘烤月饼的时候要反复刷蛋黄，要尽量提取纯蛋黄，如果蛋白混合在蛋黄液中，烘烤出来的月饼会有斑点，表面也会不平整。

制作小贴士

1.黄月饼其实有很多内馅可以选择，不仅有莲蓉、椰蓉等甜味馅料，还可以有火腿、腊肉等咸味馅料。但是一定要记得一点：在制作咸味馅料的时候，火腿等荤材食料不用烧熟入馅，防止稍后的烘烤会把水分蒸发掉——如果这样的话，口感会失去鲜嫩度。

2.制作饼皮的时候要注意厚度平均，不能太厚也不能太薄。饼皮太厚影响口味，而太薄则很容易导致用模具敲打成型的时候馅料外漏。

3.烘制月饼的时候要有足够耐心，卡好时间，每4分钟反复刷一层蛋黄。

4.烘制好的月饼虽然可以马上食用，但口感很硬，因此需要在10℃的情况下放置5天让其回油变软。

月饼的另类吃法

第一次做月饼，数量上通常会偏多，而口味又难以保证令自己满意——一旦有吃剩下的月饼，不妨把它稍作加工，月饼就立刻可变成风味独特的时令小菜了。

拌月饼：将火腿、酱肉馅的月饼切成细丁，拌以榨菜丝、葱花、味精，月饼便成了爽口的佐餐小菜。

炒月饼：将咸味的硬馅月饼切成小长条，加葱花、姜丝、味精，在油锅中略炒即成。炒月饼可当主食，也可作小菜。

炸月饼：将豆沙、枣泥、百果等软馅月饼在滚油锅中炸至焦黄即可。经这样处理过的月饼，皮酥脆香，馅软糯绵，十分可口。

煎月饼：将火腿类月饼，平剖成2至3毫米厚的薄饼备用。在平底锅上将鸡蛋煎成鸡蛋饼，然后将剖切好的月饼放在鸡蛋煎饼正中，包好，封口，煎片刻即成。这种月饼松软香爽，营养丰富。

另外，吃月饼还应注意这样几点：

1.先咸后甜——如同时有甜咸两种月饼，要先吃咸的后吃甜的，否则就品尝不出月饼的味道来。

2.边吃边饮——吃月饼时最好配以茶水，边吃边饮。这样既能解油腻、防口干，又有助兴的作用，同时还可以调剂饮食，促进食欲。

蛋黄月饼

步骤一:面粉、糖浆，混合少许橄榄油、碱水、吉士粉之后，搅拌均匀，揉成面团，过8小时后待用，分成20克左右一个

骤二：馅料和真空包装的咸蛋黄超市就有售，也可以自己自制椰蓉、莲蓉内馅。将20克左右的外皮按平，把55克左右的馅料置于当中，慢慢包成均匀的球形，然后搓成圆柱形。

步骤三：在专做月饼的木模或者超市买的不锈钢蛋糕模具内拍洒些面粉，将包有馅料的面团放入容器中，压平整后，上下左右各用力敲打，月饼的雏形就形成了。

步骤四：烘制前先在月饼表面喷洒些水，放入温度为150℃的烘箱。9分钟后取出，为了保持其色泽亮度，轻轻刷上一层蛋黄，再放入烘箱。4分钟后再刷上蛋黄烘制。整个烘焙过程为20-25分钟左右。

延伸阅读：自制紫薯酥皮蛋黄月饼

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