老面发面的十大技巧是什么?发面的方法

1.选对发酵[发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。]剂

发面[发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。]用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉[酵母粉是酵母没有经过分解，但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。]。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团[面粉和其他成分的混合物,具备足够的硬度可资揉捏或卷绕...]中产生二**碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2.发酵粉[发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。]的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

3.活化酵母菌[酵母菌是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，人类直接食用量最大的一种微生物。]对新手比较重要。

酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。

4.和面的水温要掌握好

和面用温水。温度在28-30度之间*好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。

5.面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

6.面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键

发酵的*佳环境温度在30-35度之间，*好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是*利于面团发酵的。

8.二次发酵别忘了

将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9.巧用发酵辅助剂[辅助剂（additive）在制造或使用油墨时，加入少量可以调整油墨至具有某种性质的材料。]

添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。

10活性干酵母[干酵母（Dried yeast）又称酵母，为麦酒酵母或葡萄汁酵母的干燥菌体。]的生产日期很重要

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