清代宫廷膳食-清代帝后一日几餐

清代是中国最后一个封建王朝，它总结并汲取了中国饮食文化的传统精华，把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步。

一、皇帝后妃等膳食规制

清廷对宫廷宴和皇帝后妃膳食,都有严格规定。其中含有很大程度的排场性,为突出皇帝的尊贵地位,根本不去考虑实际需要。由此,可以清楚地解读封建制度的特点。在此仅述及皇帝后妃的膳食规制。

内廷帝后的日常膳食,每天按分例拨给。《清会典》记载:皇帝每日用盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤,羊二只,鸡二只,鸭三只,当年鸡三只,还有六十头乳牛的乳茶 ( 每头每 日交乳二斤) ,玉泉山泉水十二罐,乳油一斤,茶叶十包; 皇后盘肉十六斤,菜肉十斤,鸡一 只,鸭一只,二十五头乳牛的乳茶,泉水十二罐,茶叶十包; 贵妃盘肉六斤,菜肉三斤八两,每月鸡、鸭各七只,例用乳牛四头。以下层层递减,至常在盘肉三斤八两,菜肉一斤八两,每 月鸡五只,乳茶按分例内用,茶叶五包。皇子盘肉四斤,菜肉二斤,每月鸭十只; 皇子福晋盘 肉十二斤,菜肉八斤; 侧福晋盘肉六斤,菜肉四斤。皇子、福晋等例用乳牛八头,茶叶五包。这仅是分例。此外御膳房每年从皇庄和各地缴来数量可观的鹿、野猪、狍、野鸡等野味,各 种鱼等水产品,以及燕窝、百合、山韭菜、小菜根等,都用于帝后的膳食了。

御膳房根据每位分例烹制各种菜肴。“皇帝三膳” ,“聚山珍海味书于牌” ,“常品如鸡、鱼、羊、豕等,每膳皆具,必双” ,“远方珍异之品”则 ,“以时进御”。“其物品及某物为何人 烹调,逐日开单,具稿呈内务府大臣画行”，目的是或有“烹饪失宜”可及时追究责任。

宫廷传膳有时间规制。中餐在十点半前后,晚餐在五点前后,另外加餐 ( 即点心) 两次,一在午后两点,一在晚七点。每次中晚正餐,都要摆上 “一百二十几样菜外带时鲜”。其用餐摆膳方式也显示出皇家尊贵地位。以大年初一慈禧晚膳为例:“不管摆膳在什么地方,宁寿宫也好,体和殿也好,要同时摆三桌同样的菜。天一桌摆在最东头,地一桌摆在尽西头,人一桌摆在中间。慈禧就在人字桌独自用餐,表示她是“天地之间唯一独尊的人物”。传膳由赞礼官下达,四角有站堂太监,宫门外上菜太监按品级排列,一直到寿膳房,计有五百人。每样菜都通过他们的手一个个传到太后的桌上。如此场面,真是天字第一宴。

皇帝用膳,禁有两条: 一是皇帝爱吃什么,任何人 ( 包括皇帝、太后本人) 不许说,不许传议；二是每样菜不能吃三匙,怕的是有人知道皇帝的口味,借机暗害。

有时,外面亲信大臣在觐见皇帝时,也有特意进席面的。如光绪二十年 ( 1894) 慈禧召见七十六代衍圣公孔令贻的母亲妻子进宫,孔家就向慈禧进早膳一席。

除正常规制外,像慈禧日常生活处处显示王者之尊一样,在饮食上也反映出她的尊贵。为慈禧备膳的寿膳房厨役有二百多人,慈禧的膳食原料,东暖夏凉,仅主食中做粥的米就有京米、紫米、薏米、粳米、老米、小米等。其所用餐具为金银玉翠器及细瓷盘碗,冬天多用金制暖锅和银制暖锅；每品菜上均有银制的试毒牌,长约三寸,如菜有毒,银牌即变色；她使用的筷子为象牙质镶金头。

二、宫廷食谱

宫廷膳基本由三种风味构成: 即山东风味、东北风味和苏杭风味。宫廷食谱十分讲究,丰盛已极,仅举两例。

第一例,乾隆十二年 ( 1747) 十月初一日皇帝进晚膳食谱:

“燕窝鸡丝香覃丝火熏丝白菜丝镶平安果一品 ( 红潮水碗) ,三仙一品,燕窝鸭子火熏 片镶肚子,白菜镶鸡肚子香覃 ( 此二品张安官造) ,肥鸡白菜一品 ( 此二品五福大珐琅碗) ,炖吊子一品,苏脍一品,托汤烂鸭一只,野鸡丝酸菜丝一品 ( 此四品铜胎珐琅碗) ,芽韭炒鹿 脯丝 ( 四号黄碗) ,烧狍子、锅 鸡晾羊肉攒盘一品,祭祀猪羊肉一品 ( 银盘) ,酥油豆面一品 ( 银碗) ,蜂蜜一品 ( 紫龙碟) ,豆泥拉拉一品 ( 二号金碗) ,小菜一品 ( 法郎葵花盒) ,南菜一品,菠菜一品,桂花萝卜一品 ( 此三品五福捧寿铜胎珐琅碟) ,匙,箸,手布。”

第二例,咸丰十一年 ( 1861) 十一月三十日,刚即位不久的小皇帝同治帝除夕晚膳食谱是:“大碗菜四品: 燕窝万字金银鸭子,燕窝年字三鲜肥鸡,燕窝如字锅烧鸭子,燕窝意字什 锦鸡丝; 怀碗菜四品: 燕窝卤鸭条,攒丝鸽蛋,攒丝翅子,熘鸭腰; 碟菜四品: 燕窝炒炉鸭丝,炒野鸡爪,小炒鲤鱼,肉丝炒鸡蛋; 片盘二品: 挂炉鸭子,挂炉猪; 饽饽二品: 白糖油糕,如意卷；燕窝八仙汤。”

以上两例食谱均为晚膳食谱。而早膳另有特色,“老太后最习惯喝人奶和牛奶。宫里的早点还保留东北人的习惯,喝奶子要对茶,叫奶茶”。一位宫女谈到清末宫廷生活起居,涉及慈禧日常膳食,早膳 “有各种粥,如稻米粥,有玉田红稻米、江南的香糯米、薏仁米等,也有八宝莲子粥。有各种的茶汤,如杏仁茶、鲜豆浆、牛骨髓茶汤等”。“还有八珍粥、鸡丝粥；有麻酱烧饼、油酸烧饼、白马蹄、萝卜丝饼、清油饼、焦圈、糖包、糖饼； 也有清真的炸馓子、炸回头；有豆制品的素什锦；也有卤制品,如卤鸭肝、卤鸡脯等等”。

三、满汉全席

满汉全席是由满族汉族两种不同风味肴馔经过御膳房整合而成的盛大筵席。这种满汉全席只有皇室贵族才有权举办。其规模盛大,程式复杂,满汉食珍俱备,南北风味兼有,菜肴达三百多种,堪称 “中国古代宴席之最”。 它大致可分为蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。

蒙古亲藩宴,是皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴,一般设宴于正大光明殿,由满族一、二品大臣作陪。

廷臣宴,是皇帝为表示施恩来笼络属臣所设的御宴,每年循例于上元后一日即正月十六日举行。届时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加,蒙古王公也参加。宴所设奉三 无私殿,宴时循宗室宴之礼,皆用高椅,赋诗饮酒。赴此宴是廷臣受皇帝惠顾的一种象征。

千叟宴,是皇帝请耄耋老叟来宫廷所赴之宴。它也是宫廷中规模最大,与宴者最多的 盛大御宴。康熙五十二年 ( 1713) 在阳春园第一次举行千人大宴,康熙帝赋 《千叟宴》 诗一首,以此,千叟宴得名。乾隆五十年 ( 1785) 于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人。嘉庆元年 ( 1796) 正月举行的千叟宴,与宴者三千五十六人。后人称千叟宴为 “恩隆礼洽,为万古未有之举” 。

九白宴,是皇帝招待蒙古部落献贡使臣之宴。“九白”是蒙古部落进献的贡品之代称,即白蛇一、白马八。招待蒙古献九白之使臣,故谓之九白宴,每年循例而行。

满汉全席甚为讲究。其用料不拘南北,风味汇集东西,飞禽走兽尽有,山珍海味俱全。最可称者当属山、禽、“四八珍”山八珍: 驼峰、海、草 。熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿 ( 大鲵) ；禽八珍: 红燕、筋；海八珍: 燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼 飞龙、鹌鹑、天缝、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍: 猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄 花菜、云香信。乾隆二十九年 ( 1764) ,江苏人李斗着有 《扬州画舫录》录有一份满汉全席食 ,单,从其内容看,满汉全席乃筵宴之极,超越古今,堪称清代宫廷宴食中龙头大餐。

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