洛阳燕菜(洛阳燕菜)

洛阳燕菜是洛阳独具风格的风味菜，被列为“洛阳水席”的首菜。这个菜的做法中搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩。下面请看正宗的洛阳燕菜如何制作的方法图解。

洛阳燕菜的做法教程：

1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝;

2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟;

3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3克拌匀;

4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内;

5.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨;

6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用;

7.鸡肉洗净，煮熟;

8.玉兰片浸发，洗净;

9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;

10.片发的片分别放入沸水中焯一下;

11.然后把火腿也切长方形片;

12.将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;

14.再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内;

15.红、绿蛋糕各100克均切成片;

16.将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形;

17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央;

18.汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

成品图：

洛阳燕菜的做法小技巧：

1.新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20分钟，以除去异味，捞出沥干水备用;

2.鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋(中间点点水，以防粘刀)，至茸泥状便可;

3.搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩;

4.此菜需要红绿蛋糕各100克。也可用菜叶子代替，蛋糕效果最好。

食材相克：

白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

海参(水浸)：海参与醋相克;不宜与甘草同服。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

洛阳燕菜的故事介绍：

洛阳燕菜是洛阳独具风格的风味菜。相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。

1.“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八冷下酒菜，四大菜、八中菜、四压桌菜，除冷菜外全都带汤上席，故名“水席”;

2.据传，唐朝武周年间，女皇武则天驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜，百姓视为奇瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨，乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”，此后，酒楼菜馆竞相仿效，得以流传至今;

***年，国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观，名厨王胡子精心制作了这道菜肴，并在汤中摆放一朵色泽鲜艳的牡丹花，受到了外宾的交口称赞。席间，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”。从此，该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。

以上洛阳燕菜的图片久供参考，做法是对的，可能图片有些偏差，喜欢的朋友可以参考这个做法试一下。

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