腌肉的腌制方法说明_腌肉的腌制方法

腌猪肉[腌猪肉主要是当地农民最通用的一种的贮藏肉的方法。]的腌渍方式

原材料[原材料是指生产某种产品的基本原料。]秘方：生猪肉100Kg盐14～16Kg

做法：

1.上料：腌猪肉原材料分成带骨和没有骨二种。带骨生产加工的腌猪肉，按原材料肉的位置不一样，各自以联片、一小块、蹄腿上料。联片指去头、尾和腿后的片体；一小块指每片2.5Kg上下的正方形肉粒（手腿指带爪的猪腿）。

2.修整：梳理去除肉渣、污血、淋巴结、碎油等、为使食用盐[食用盐是指从海水、**岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，不包括低钠盐。]渗入，务必在肉粒上每过2～6公分划一刀，浓度值一般为肉质地的1/3。伤口尺寸，浓淡是多少，依据平均气温[指某一段时间内。]和肌肉薄厚而定，如平均气温在15℃以上，伤口要放大些、多一些，以加速腌渍速率；15℃下列则可小些，少些。

3.盐制：一般分三次擦盐，一次为初盐，二次为大盐，三次为复盐。初盐即在原材料肉的表层，匀称地敷后一层盐。隔日然后上大盐，擦盐要匀称，在伤口处塞入适当新盐，并齐整地层叠成垛。经4～5天倾翻，上下一层替换部位；并补撒适当的新盐。复盐7天上下后，应立即翻垛，再次敷小量食用盐。三次擦盐约25天上下即是制成品。

4.定盐：腌猪肉可堆积在-5℃冻库储藏，也可浸入在24～25度的食盐水[食盐的主要成分是氯化钠(NaCl)，所以食盐水主要是由氯化钠溶液组成的。]中。若出現食盐水浑浊和臭味时，表明盐卤霉变，务必将盐卤再次烧开后再用。加工工艺提醒：由于需要炸制，因此要准备熟菜籽油1000克，实耗约200克。

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