湖南腊肉的制作要诀(湖南腊肉的工艺关键和风味特点)

1猪肉宜选皮落胖瘦连接的后腿肉或五花三层肉。

2熏料上若加橘皮少量，腊肉香气更加浓郁。

3 需准备松柏木渣54克、干果核54克作熏料用。

4一定要合乎自然条件。老人常说冬至后即可做腊肉。（只要我们是温度抵达0-8度以上即可做）

湖南腊肉的详情做法

湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制做全过程分备料，腌渍，熏烤三步。

1备料：取皮薄胖瘦适当的鲜肉或冻肉刮去外皮肉垢污，切成0.8～1KG、厚4～5cm的要求带肋骨的肉条。如制做无骨腊肉，还要摘除骨骼。加工带骨腊肉用食盐7KG、精硝0.2KG、麻椒0.4KG。加工无骨腊肉用食盐2.5KG、精硝0.2KG、白糖5KG、白酒及生抽各3.7KG、蒸溜水3～4KG。辅材配置前，将食盐和硝损坏，麻椒、茴香、桂丁等香料晾干碾细。

2腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面对下次序放进缸体，最上一层皮面对上。剩下干腌料敷于顶层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放进配置腌渍液中腌15～18钟头，中间翻缸2次。（3）混和腌。将肉条用干腌料擦好放进缸体，倒进经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混和腌渍中食盐用量不超过6%。

3熏烤有骨腌肉，熏前需浸洗和晾晒。一般每百公斤肉胚要用木碳8～9KG、木渣12～14KG。将晾好的肉胚放在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房门，使熏烟匀称散播，熏屋内初温70℃，3～4小时后逐渐降到50～56℃，维持28多小时为成品。刚而成腊肉，须通过3～4个月的储藏使之完善。

湖南腊肉的工艺关键和风味特点

1猪肉宜选皮落胖瘦连接的后腿肉或五花三层肉。

2熏料上若加橘皮少量，腊肉香气更加浓郁。

腊味是湖南特产，凡禽畜野畜及水产等均可腌渍，选材用心；制做细致，种类多样，具备颜色洪亮，烟薰咸香，肥而不腻，美味异常独特口味，每年冬初时节便开始熏烤，要吃到春节之后。烟薰的腊味菜，能除虫防腐，只需存放得法，一年四季都能品味。

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