发酵面团原理及发酵小技巧_酵母发酵原理(发酵)

酵母原理(面团发酵原理及发酵小技巧)1。干酵母(图1和图2)。很多时候，我们对它的印象停留在“一种用于发酵的粉末”上，忘记了它也是一种微生物，一种真菌。

既然是菌类，就有生命。只是我们平时接触的干酵母是压缩干燥后的产物。酵母一直处于“休眠”状态。在 *** 馒头、包子等面团制品时，干酵母会“苏醒”，开始生长繁殖，这样面团就会涨起来。

当有人问我为什么不能做馒头时，我总是让他检查一下他的酵母是否还有活性。测试方法其实很简单。如果你不确定你的干酵母是否还能使用，用以下方法检查一下:

准备小半杯温水(用手背感觉不冷不热即可)，将1/2茶匙(2.5ML)糖倒入温水中，搅拌至溶解。将1茶匙(5ML)干酵母倒入温水中，搅拌直至溶解。

为了让大家更直观的看到，我做了一个对比实验。接下来的两个杯子中，一个杯子中的酵母已经失去活性，另一个杯子中的酵母正常且有活性。你能看出来吗？别急，等几分钟答案。

10分钟后回来。

哪一杯酵母是活性的？当然表面还浮着一层泡沫！

2.膨松面团:又称发酵面团(业内统称活面团)，是在面粉中掺入酵母、泡打粉、糖和水的面团。通过学习，掌握酵母在温度(环境温度和水温)、时间(冬季发酵时间长，夏季发酵时间短)、水量的变化对面团的影响。

发酵面团温度；酵母春秋两季发酵温度在25-35℃之间(从和面到发酵成熟的时间在60-80分钟之间)，夏季温度高，所以发酵时间快。可以用室温25-28℃的水进行和面(从和面到发酵成熟的时间在40-50分钟之间)。冬季面团发酵成熟90-100分钟)，面团水的温度在35℃-40℃之间。酵母的活性随着温度的升高而增加。夏季面团产气大增，发酵速度加快，可降低水温，防止面团发酸。在冬季，当环境温度比更低发酵温度低20℃，用热水使水温在50℃以上时，酵母的活性会随着温度的升高而失去活性(烫死)。如果温度低，酵母发酵慢，产气少，10℃以下，酵母会失去活性，发酵速度慢。发酵面团的温度一般由加入的水来控制，冬天用热水。面团 *** 完成后，需要在蒸笼中用蒸汽熏蒸，促进面团发酵。提高面团温度有利于提高发酵速度和品质。注意事项；醒发时在蒸笼内用小火，不断转动蒸笼，防止蒸汽过高，使面坯底部被熏硬，醒发时间控制在1分钟。

发酵面团的湿度；在面团的醒发过程中，空空气和环境的温度会蒸发掉面团的部分水分。我们在 *** 面团的时候或者 *** 过程中，可以用盖子(蒸笼盖)或者湿毛巾盖住，防止水分流失，造成面皮干裂起皱。

加入发酵的油油资源网粉；面粉500克，夏天3克，春天5克，秋天5克，冬天8克。

白糖；面粉500克，白糖8克(辅助酵母发酵)。

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