白酒生产工艺流程及注意事项
来源：网络 作者：离心↣嗜血 更新 ：2023-01-03 18:52
白酒生产工艺流程有粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。其中发酵时要一定要掌握酒度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
白酒的蒸煮糊化
将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
出缸蒸酒
发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
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