舌尖上的三明?三明小吃有哪些?(三明美食)

来源：网络作者：卓越更新：2023-05-27 23:00 美食百科

三明美食

1.自然的馈赠

宁化的鱼生

用的只是普通的草鱼，而它的味道却远远超过了昂贵的三文鱼。这一片片晶莹透明的鱼生，佐以酱油陈醋和芥末，便是新鲜爽口的美味了。2、鱼生：又名生鱼片，宁化传统名菜。限3-4斤重的活草鱼一尾，去鳞、皮、内脏，再剔去排刺，然后横切成薄片，洒上麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用，鱼生鲜脆爽。为下酒名菜。

金湖乌凤鸡

泰宁的小吃不仅在于味道，更在于功用。不是含有中草药，就是滋补珍品，果然配得上“山珍”两个字。到了农家，本鸡煲是必不可少的。泰宁的本鸡煲另有一个特色，就是“金湖乌凤鸡”。这种鸡早在宋朝泰宁就有农户散养，它是一种黄麻片羽乌骨鸡，体型小，头顶冠后生着一丛高耸如贵妃帽般的丝状羽，具有 “三乌”特征(皮、骨、肉都为黑色)，又因外貌俏丽被人们称为“乌凤鸡”。这种鸡是一种食用兼药膳的高蛋白、低脂肪的有机食品，肉质细嫩、味道鲜美，当地人奉它为山珍极品，用来馈赠亲友，或给产妇食用以滋补气血。

红菇

若是炖鸡煲用的是红菇，那你真是走运了。红菇生长于原始天然林，是一种野生稀有珍贵的菇品。红菇产于每年七八月间，群生或散生在混交林或阔叶混交林内的地上，天然呈紫红色。煮熟后清甘鲜美，其味鲜甜，入口细嚼不涩不滑。据《大田乡志》记载，金湖畔小北斗红菇明清时期年年作为进京贡品。红菇含有人体必须的十几种氨基酸，十多种微量元素。有生血补血，舒筋活络、追风消肿、去湿等功效，还能预防肝硬化，减少胆固醇并抗癌。红菇形似碗碟，色呈朱红，营养丰富，味道鲜美，含高蛋白和多种维生素，为富有特色的调味佐料和佳肴，也可药用，有解毒、滋补功效，是产妇滋补佳品，宴席珍馐和馈赠亲友的上好礼品。红菇的菌丝不能分离，故至今无法进行人工栽培，日见珍贵。它生长于原始森林，因此，森林资源丰富的三明独领风骚。

西门莲子建莲莲子

西门莲子、建莲莲子

正宗的建宁白莲相对于其它地方的莲子最大特点在于易熟香糯，烹煮前是不用浸泡的，只要稍微用清水洗净即可与冷水一起下锅，不像有的莲子外表看起来和建宁通心白莲差不多，但一煮完吃起来才发觉口感很不好，生生硬硬，好似没熟的样子。而且建宁白莲即使是酥烂，却能够保持莲子的整形状，不会变糊，不会散掉，不管是色泽还是形状都很完好，正所谓色如凝脂，清醇爽口，吃起来也是赏心悦目的。一是建宁县所处的气候带有利于莲子高产，优良品质的形成，7~ 8月份莲子盛花期间昼夜温差大，平均相差达12℃以上，极有利于莲子养分的积累及籽粒的膨大饱满

其余部分：

山茶油、笋干、花菇、茶树菇、笋丝、酸菜干、苦菜干、黄花菜、黑笋干、巴西菇、花菇大金湖盛产各类天然淡水鱼，如金湖白鱼、鱼条、鱼片、翘嘴鱼、枪鱼、桂鱼、鲤鱼、黄安等十几个品种。

2.主食的故事

粉干

南方多产稻米，所以就变化出了很多用大米延伸出的主食，比方说粉干。这几乎是三明下面所属的县市区所有的任何一家小店都有的。各地用来煮粉干的食材多有不同，比方说黄鳝粉干，泥鳅粉干，鲤鱼粉干等等。泥鳅煮粉干是尤溪乡村农家招待客人的拿手美食，论手艺还得数约距城关40公里管前镇的“农家厨师”，他们煮出来的味道纯正，算是正宗。大家叫泥鳅粉干，泥鳅煮粉干之所以受亲睐，皆因粉干滑韧，泥鳅软嫩，香气扑鼻，味鲜可口。

竹叉果条

竹叉果条又叫叉叉果。很多三明市区长大的孩子应该都记得著名的叉叉果老爷爷。老爷子推着小车走街串巷卖叉叉果，是多少学生的记忆啊!!更绝的是老爷爷的口号，在附中门口卖的时候说“吃叉叉果，上二中!”在二中门口卖的时候“吃叉叉果，上清华北大!!”

其实竹叉果条的起源是在永安。而且风行数百年，至今盛行不衰。竹叉果条特点是色白细嫩、蘸食鲜美。其做法：选用生产期长的稻谷、细加工碾白纯片，磨成浆水，再将浆水调匀倒入铁圆盘内，浮于大锅开水上蒸熟，卷成圆柱形，即成果条筒。可蘸酱油、蒜头、辣椒、芝麻油等做成的调料食用，也可炒食。既价格便宜，又清凉可口。特别在夏季可代替冷饮，是永安城乡居民普遍所喜爱的小吃。

果条

与竹叉果条相类似，也是米制品，但是相对而言做法就丰富许多了，可以炒可以煮。配上酱油水和黄椒搭配的鸭血、活肉和套肠。这就构成了永安小吃中的标配。

拌面

提起沙县小吃总是离不开两大当家名角：扁肉和拌面。在全国各地的许多沙县小吃店，扁肉和拌面就像是鸳鸯配一样，被人戏称为情侣套餐。其中扁肉制作方法较复杂，不少人曾经介绍过;但是对于拌面，却由于其外观的简单让多数人误以为制作容易，其实错了!什么是正宗的拌面?首先要面条口感筋道，其次花生酱要保持原有香味。要做到清香而不油腻，大有讲究呢。扁食和拌面是沙县小吃的主打招牌，随着沙县人遍布世界，沙县小吃也被发扬光大。沙县的拌面加入了花生酱，而永安正宗的拌面用的是猪油，现在很多地方都将扁食和拌面称为情侣套餐，是较为经济又能填饱肚子的小吃之一。

八宝饭

人杰地灵的沙县，饮食文化丰富;享誉中外的沙县小吃，品种繁多得让人目不暇接。单以沙县的八宝饭来说就有甜和咸两种：咸八宝饭是街头巷尾的寻常小吃，甜八宝饭却是酒席上必备的压轴点心。

切面

是尤溪传统的面食之一，逢年过节居家必备。由于此面条有较粗的特征，外地人品尝后便形象地称之为“大条面”。也有叫筷子面的。记得几年前在三明市交通局附近有一家专门卖筷子面的店，味道相当好。什么东西都没有，就是纯粹的清汤面。可是味道却让我至今难忘。现在不知道还在不在。

3.转化的灵感

游浆豆腐

游浆豆腐为大豆制品之一，是泰宁县民众常食的一种食品。游浆豆腐的历史攸久，泰宁各地即使是穷乡僻壤都有一家豆腐店。游浆豆腐的加工制作方法：将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成游浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大。泰宁风俗在春节前几天，家家户户忙碌于做豆腐(游浆豆腐)，多的五、六锅(每锅5公斤)，最寒酸的家庭也要做一锅。大家品尝游浆豆腐，后为其质嫩赞美不已。

擂茶

三明的宁化是客家祖地。而周边的其他很多县市地方也是客家人聚居的地方，他们说得方言往往是天差地别，甚至一个县城一个乡镇的方言都有不同的方言，并不像福州闽南一带虽然有细微差别，但是都能互通。往往是翻过一座山，所有的方言就完全都不一样了，语言上的差别虽然很大但都一样出自客家语系。而擂茶便是客家特有饮料。泰宁、将乐、宁化、明溪等等许多县市都的人们都会制作。制法：将自制茶叶(淮山茶叶或大茶叶)、青草药、茶油、放入擂钵，擂烂，再倒入煮熟的绿豆(或赤豆)、猪小肠、花生、炒米、粉皮、粉干混合而成后，即可食用。擂茶味道鲜美，既可解渴，又可充饥，且有祛风除湿、清热解毒之功效。

陷心馒头

泰宁民间风味小吃。制作法：和浸洗泡透的糯米，蒸熟后倒入木槽里，加入红糖，伴少许茶油、五香粉等佐料，然后用木棍搅匀，掇成拳头大小的团粒，外面裹上薄薄的一层用粳米做成的银装，即成。

乌楮粳米糍

泰宁畲族特有的民间小吃。其做法有趣：用“乌楮”树枝叶烧成炭灰，取碱水待用。将开水淋洗耳恭听浸泡过的的粳米，放入饭甑中蒸熟，倒主石臼中反复舂打，同时，添加少许乌楮灰碱水，做成小团粒，再蒸再打，经过三蒸三打后，糍团柔泣光滑。其特点：色黄透明，柔中有韧，滑而不粘，味有碱香。

仙草糕

千百年来，每到夏季，人们采鲜仙草到市场出售，大家争相购买，加工成别具风味的小吃仙草糕。制作仙草糕，用一斤鲜仙草，配上四斤食米，米磨成米浆，再把仙草洗干净，放在锅里煮成汤汁，滤去草渣后，渗入米浆中捣匀，入锅同煮，边煮边搅拌，直至煮成碧绿色的浓糊，冷却凝固后用刀划成如豆腐大小的方块，即为“仙草糕”。食用时加热，有的加姜汁、白糖，也有的加蒜泥、葱花、香油。趁热食之，软滑芳香，吃后全身凉爽，暑气全消，是泰宁夏秋季节的一种流行的清凉小吃。

暖菇包子

(又称包糍)暖菇，学名叫鼠曲草，又叫佛耳草，初春生长于田野，性温味甘，早春采摘后洗净晒干，芳香扑鼻，有化痰止咳及强肾益筋之功效。泰宁民间每年在 “春社”这一天，农村家家户户做暖菇包子，以敬土地神，祈求五谷丰登。远近的亲朋好友都相互往来品尝，这种习俗流传至今。暖菇包的制作因方法不同，有包子和包糍之分。泰宁的龙湖、黄厝、与三地等农村，盛行做包糍，包糍是用碾碎暖菇粉与炊熟的米饭(六成糯米、四成食米)舂打成糍，切块、捏成筒状，放馅(以腊肉、香菇、鲜笋、虾米、薤子，再配上辣椒等佐料炒熟)两边合拢捏紧，蒸熟即成。其余的乡村则盛行做暖菇包子，先将食米、糯米浸泡后，加上刚采摘的暖菇，磨成米浆，装入布袋里砸去多余水份后，入热锅煮成糊团，再将糊团搓成一小块，做成锅状，填入馅料，封口后装入蒸笼蒸熟即为暖菇包子。

魔芋豆腐

魔芋洗净去皮，磨浆，加入适量碱水，搅打成糊，入锅煮熟，成大块大块的豆腐状。近年来魔芋成为了公认的健康食品，因为其除了拥有独特的口感，还是低脂低热防癌抗癌的健康食品。现在也被加工成类似果冻的小零食。

4.时间的味道

水酒

泰宁农村喜爱喝水酒(甜白酒)，农户逢年过节，婚丧喜庆，一般自制自饮。但在集镇也有农户酿酒为生，满足农民夏收大忙做重体力活或赶圩时消暑解除疲劳。水酒、(黄酒类、酒度8°)采用优质糯米为原料，以白药曲为发酵剂酿造而成。呈淡黄色，味甜可口，价格便宜，是深受群众欢迎的糖、酸协调的低浓度酒精饮料。金湖酿酒，俗称“酒兑酒”，为泰宁民间固有的特产之一。该酒原以家酿成品“水酒”，兑入新酿成的纯酿酒而成。1961年，县酒厂根据民间传统制法，加以改进而成为今日蜚声遐尔的地产名酒，该酒系甜型黄酒，酒度8°，采用优质糯米为原料，以白药曲为发酵剂酿制而成，是糖、酒、酸协调的低浓度酒精饮料，酒呈黄褐色，酒味香甜醇正，酒性平和可口。

武陵烤兔糟兔

武陵是大田的革命老区，是个土地肥沃的山区，很多农户家养兔子。清早起来杀好兔子，先放蒸笼里蒸到六七分熟，然后涂上农家自酿红酒时留下来的红糟，刷上去，烤干，再刷，再烤干再刷，直到最后红糟透进兔肉里，取下来，晾着，烤兔是大田酒席必备的一盘菜，因为是红色的象征红红火火，此菜呈酱红色，入口香嫩，久食不腻，最宜下酒。兔肉中的卵磷脂、赖氨脂等，可抗细胞衰老，阻止血栓形成，还具有美容作用，经常服用，能使皮肤变得更细腻、润泽、光滑。

山宝腊鸭

大田建设的“山宝腊鸭”有着悠久的传统制作历史，与“山宝糟菜”齐名。其起原时间，无从考究。现代制作均采用农家饲养半番鸭宰杀、脱毛、去内脏，洗净后上食用盐、红酒等香料，但不含任何食品添加剂，置阳光中晒干精制而成，营养丰富，味香可口，是佐餐助酒珍品啊。

田鼠干

宁化县特产，旧"汀州八大干"之一。它系用捕获的山、田鼠，剥去皮毛，置糠入铁锅，将鼠架其上加盖，用炆薰成干。宁化田鼠干有滋补功能，能治小孩夜尿;以猪肉、冬笋、大蒜炸炒田鼠干，香酥适口，为下酒名菜。

辣椒干

又名牛角椒，清流名产。它以色泽鲜红、透明、皮薄、味香、油质多、辣味适中六大特色而驰名中外，畅销港澳、新西兰、马来西亚等国家和地区。

沙县板鸭

沙县板鸭是沙县农村传统的家庭美食，民间称为“腊鸭”。其源远自三千年的周朝。早在周代，就有将鸡鸭鹅肉类腊制的做法。其名叫“腊”就是指生产制作此类食品时间在农历腊月，朝廷中曾设有“腊人”一职，掌管加工干肉的事务，加工方法一般是将肉抹上盐姜等作料腌制后风干、晒干或烘干，使肉脱水，延长保存期，食时过蒸切块即可。现在沙县腊鸭的传统做法，同以上所述大致相同，但在配料上略有增减，烘烤的方法也更加讲究。其变化品种有：五香板鸭、椒盐板鸭、蒜茸板鸭、辣味板鸭等等。郑湖板鸭用农田中放养的半番鸭制成，肉质优良，营养丰富，用料考究。用传统方法加工的板鸭成品肉质结实，肥而不腻，瘦而不柴，很有嚼头。其特点，一是肉厚，一般要用2250克以上鸭子制作;二是风干时表皮抹上一层芝麻油，增加香味;三是：烘烤时用茶籽壳，成品香气浓郁。据食客口味的不同，沙县郑湖板鸭已制做成原味板鸭、香鸭、冰茶鸭、麻辣板鸭、咸鲜板鸭等五种。含有多种维生素和氨基酸，是一种高蛋白、低脂肪的营养美食佳肴。

明溪肉脯干

是客家风味食品，历史悠久，载誉五百余年，居“闽西八大干”之首，驰名海内外。系精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，上乘调味品，通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。明溪肉脯干是以咸鲜口味为主，并不像福州厦门的肉脯干是咸中带甜的口味，这是最大的区分。

5.厨房的秘密

烧麦

沙县小吃中的烧麦是我最喜欢的。据说烧麦的做法很简单：用不发酵的面粉擀成薄皮，包上馅，顶上捏成折儿，然后蒸熟。很多地方都有烧卖，但沙县的烧麦最有特色，味道也最好。沙县烧麦皮薄个小，而且在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹似玉，小巧玲珑，一眼望去便令人食欲大动。高档的烧麦对馅极为讲究，虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的。沙县烧麦的味美，还得益于豆豉油。外地的烧麦，调味品大都是拌在馅里。俗话说：“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧麦的馅以料的自然风味为主，食用时佐以天然调味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可谓“众口难调自己调”，不失为取巧的好方法。烧麦一般是咸的，夏茂却有一种甜烧卖，风味尤为独特。夏茂甜烧麦制作并不复杂：将夏茂地产的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁，拌入猪油、紫菜、白糖做馅，讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生，用精面粉擀成皮，将上述馅和皮包成高4厘米左右，顶端开口的圆柱状，蒸熟后稍凉即可装盘。

夏茂芋包

夏茂芋包独具特色，名闻遐迩，这同夏茂土地肥沃、气候温和、水源充足、出产的芋子特别嫩有关。过年的时候去沙县的好友家中，好友的妈妈亲自下厨做的芋包超级无敌好吃!更特别的是，这位妈妈用了紫地瓜掺进去做皮，一个个美得不得了的紫色芋包就出现了!令人惊艳啊!!

芋包的做法大致是：将菜芋(不能用芋头，否则不易烂，最好用如鸡蛋大小的芋子，称“芋蛋”)洗净、煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成软硬适合的皮坯待用。将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎，仔姜剁碎;瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌均备用。另起炒锅，入葱头炝锅后，加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。将皮坯切成小剂，以木薯粉搭手，将小剂捏成杯状，舀入馅心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。锅加水烧开，入芋包煮熟捞起，加酱油、味精、麻、油、猪油、红酒拌均，加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗锅加水烧开，入芋包煮熟捞起，加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均，加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中，加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。

豆腐丸

豆腐丸制作简便，做法是：先取若干鲜豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，搅成糊状，然后用汤匙舀起，包入肉馅，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面时，捞起备用。接下来，将锅烧热，倒入鲜猪油，加姜丝、葱头使其有香味，再倒入适量清水，然后将煨好的豆腐丸倾入锅内，用文火煮至10-15分钟，加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料，起锅后即可食用。

仙草冻

沙县夏天的气温较高，但沙县人消暑自有良方。外地人若是在夏天初次到沙县来，总会发觉一个奇怪的现象：几乎在沙县的每个街口都有一个撑着遮阳伞的摊子，出售一种黑乎乎的饮料，看着不起眼，顾客却是三五成群的来光顾。这种黑乎乎的饮料就是草冻，天热的时候喝上一碗，一股冰凉气直透脑门，非常惬意。草冻是用一种叫仙人草的植物(沙县本地出产，其主要产地在闽东、闽中)，加木薯粉用古方制成。做好的草冻放在冰箱里冷藏，吃时切成小块加入冰过的凉开水或者深井水，调上蜂蜜、薄荷水即可。沙县的仙草冻吃起来满是清爽的青草味，现在一些所谓港式、台式的甜品店里面出售的那些满是焦糊味又搀着牛奶炼乳等等的仙草冻是无法比拟的。

石牌骨头肉

大田骨头肉是采用本地优良品种猪的头骨、大骨肉，加上食盐等，蒸制而成的。以前，大田人习惯将附在骨头上的肉用刀刮下来吃，可能是觉得这样吃比较文雅。但后来人们发现这样刀味太浓，太扫人的食欲，于是，就出现了整块骨头连着肉一起下锅，煮熟后整块一起食用。这样刀味不仅没了，而且味道更好，虽失文雅，但多了一份豪爽。在大田县石牌镇省道“212”公路沿线，有许多老字号骨头肉店，其风味独特，深受众多老饕的喜爱。

炖罐

传统的沙县小吃就有包含卤味、炖罐等食物。现在随着人们越来越注重健康饮食，很多沙县小吃店的主营生意变成了炖罐，拌面扁肉反而成了配角。小小的炖罐，品种很多，牛羊肉，鱿鱼干猪蹄，干香菇炖鸡，党参乌鸡，当归猪肚等等。五花八门的炖罐，都装在一个蒸桶里保温，随要随取。福建沙县炖罐(盅)汤汁醇清、肉质酥烂、内料完整、外观洁净、清纯鲜美。沙县炖罐菜品一般选用无异味的老韧原料以及一些海味干货，如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉、猪脚、下水(内脏)脑、肝、心、肚、腰、肠及鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼皮、鱼骨等，加草药串串龙等和菌类蔬菜作为辅料一同炖制，串串龙具有强身健体的功效哦。

葱烧排

永安葱烧排，是富有当地风味的名菜之一。它的特点是香而辣，油而不腻，脆而不过烂，进口唇齿留香，佐酒、下饭均宜。猪排含有蛋白质和人体所必需的氨基酸，还含有大量的钙质，加酸使钙质从骨中溶出，更有利于人体吸收。

大卷

宁化客家传统宴席上的主菜。做法是：把豆腐捣碎，伴入切成丁状的萝卜、瘦肉、笋等原料，调入适量的地瓜粉，放笼内蒸熟后切块装盘，再淋上酱油、麻油，洒上少许葱花。其味鲜美。

韭菜包

宁化县客家传统小吃。做法是：用优质大米磨浆，入热锅不断搅动，熬成糊状，出锅待用。将头茬韭菜、腊肉、香茹、冬笋、虾仁等原料切成馅，把米团揉捏成皮包馅，入笼蒸熟，后装盘，趁热即食。特点：清香扑鼻，味鲜皮滑，一食难忘。

6.五味的调和

草根汤

每年立冬时节，尤溪城乡家家户户都忙乎于“补冬”(喝草根汤，补身体)，而且都说在立冬这天“进补”最有效。这习俗从哪年哪月开始?本人不知晓，我想总有上百年不止吧。农村人靠的是体力吃饭，辛苦劳作了一年，在冬令进补，是为了来年有更强的体力。过去农村人经济收入少，高丽(参)、洋参、鹿茸对他们来说是不敢奢望的奢侈品，但他们懂得“就地取材”，利用房前屋后的山前山后野生野长的草根来强身健体。如今，对手里有钱的城里人和富裕起来的农民，各种补品保健品不再是买不起的奢侈品，但是他们还是对这真正纯天然的草根汤情有独钟。

馄饨扁食

馄饨又称扁肉、扁食，既可作点心，又可作菜肴，是沙县最普遍又最受欢迎的小吃。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等24个品种，还具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。大田的扁食不同于沙县的扁肉，大田的扁食主要在汤，有独特的酱香，汤是骨头、小肠、豆腐等一起煮的汤特别清淡又不失美味，还有那里的大田拌面也不同于沙县的拌面，油香混合烧得金黄的葱香，加上美味的豆芽那个香啊，吃的你满口油大喊过瘾。

水煮鸭胗

去三明一定要吃水煮鸭胗，这个城市对鸭珍的热爱，明显超过水煮鱼了，看着红红的辣椒，就知道会很辣，吃过以后才发现其实----更辣!!不过味道不是一般的菜品能比啊!鸭胗很嫩，非常入味，究竟多好吃呢?这么说吧：能吃辣的同志们估计得为了多吃一块打起来。

油卷

系尤溪县传统风味小吃，酥香可口，深为当地群众所喜爱。制作方法：以面粉、猪肉、豆腐、豆酱、葱为原料，面粉加少许精盐、清水和成面团，置盆中用湿布盖好备用;五花猪肉去皮切丁，加酱油、豆腐、盐、味精、花椒调匀，置盆中腌渍2～4小时;豆腐放开水中烧15分钟，捞出沥干，切成小方丁备用;葱去须洗净切成葱花，放在通风处晾干。面团擀成长120厘米、宽40厘米、厚2毫米的长方薄片，将腌制好的肉馅倒在面皮上，用手均匀地把馅布成五行，留适度间距。豆腐丁和葱花拌匀，平铺在肉馅上，然后卷成圆柱形，用力压、推、捏成宽4厘米的长条，用刀切段，每段10公分，准备下锅。锅置旺火上，锅底倒一碗水，铺上竹箅，锅的周围刷上猪油，将半成品逐个竖排锅边，锅刷蘸水，均匀地洒在半成品上，加盖。10分钟后掀盖，改用微火煎10分钟，待底部呈金黄色时，用铲子铲进盘内，即成油卷。

夹饼

沙县的夹饼名声在外，其实大名鼎鼎的夹饼就是粘了匀匀密密的白芝麻的光饼，有的地方也叫烧饼。上回带着和朋友一起去沙县还想买个饼试试，结果刚出炉的几十个直接被一个人全部买走。又没吃上!!沙县夹饼烤好后可以直接吃，也能夹上一些馅来吃。因为夹饼中间是空心的，把夹饼从侧面剖开，可以往里夹任何你喜欢的东西。在沙县最常见的馅是粉蒸肉、酒糟炒鲜笋。可依个人喜好任选，既可以夹一些粉蒸肉或者洒糟笋，也可以全选。夹饼配上粉蒸肉或洒糟笋来吃口感极佳，外面的饼热乎香酥脆，里面的粉蒸肉鲜嫩而不腻;和酒糟一起炒的鲜笋，既鲜嫩可口，又没有了笋原有的苦涩，真是别有一番风味。

夏茂泡爪

在全国各地的小吃品种中都有泡爪，但多数是泡凤爪(鸡爪);沙县的夏茂泡爪却是用鸭爪为原料。浸泡好的鸡爪吃起来口感细嫩，皮肉与骨分离;而浸泡过的鸭爪却是爽脆、鲜辣，很有嚼劲;比起鸡爪来别有一番风味。

芋泥饼

沙县滨河路的小吃一条街是享受美味的最好去处，这儿每个店铺都经营数十种的沙县小吃。一到用餐时间总是人山人海，食客们经常要在店门外排队很久才能等到一个位子。这里所有的小吃中，还有一个我爱吃的是芋泥饼，咬一口芋泥饼，外面表皮的面包糠酥松、香脆，里面的芋泥清鲜、嫩滑，可口无比。

熏鸭翅鸭爪

三明各地自古以来就有将禽兽用“米”配以一定火候熏制食用的风俗，是当地逢年过节宴请宾客之必备菜肴。“熏味”采用当地农家古制秘方，传统工艺现代科学方法和先进设备精制而成。具有风味独特，食而不腻的特点。主要品种有薰鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭胗、鸭舌(掌中宝)、薰鸭、板鸭、农家晒鸭、薰兔、薰兔腿、肉松、鱼松、鱼片等系列产品。风味浓郁，深受广大消费者喜爱。

7.记忆中的美味

碧玉卷

又名韭菜糍，每年立夏日，城乡居民制作这一风味小吃。原料为纯大米和韭菜，制作时将大米泡入清水中，约二、三个小时，再将韭菜切细，将大米和韭菜拌匀，用石磨磨成翠绿色的米浆。用旺火烧热铁锅，放入植物油溜锅，用小瓢舀浆，沿锅边旋转入锅摊平，温火烙煎成薄饼，接着将馅料放入，卷成筒状，稍稍翻烤即成，由于薄饼色泽碧绿，酷似碧玉，故誉为“碧玉卷”。碧玉卷的馅料有葷素两种：葷的馅料以猪肉、香菇、笋丝、酸菜、长豇豆、葱、辣椒粉、味精、香油炒熟;素的馅料则用香菇、豆腐干、腌菜、长豇豆、薤子等做成。这种风味小吃，趁热食之，清香松软柔滑。1991年，三明市举行地方风味小吃，碧玉卷获得“一等奖”。

九层粿

是大田县的地方风味小吃。它是以精质米浆拌油煎葱蒜蒸制而成。每层米浆蒸成后再下一层米浆，连续9次，共9层，故称“九层米果”。其表层蒙有细碎韭菜，色泽鲜艳，由表及里，层层可分。米果厚2.5公分，各块分割处段落分明。味爽香喷，嫩而不泥，油而不腻。最诱人的就是看见九层果从蒸笼里被拿出来的时候，淡淡的米香，还有面上那一层绿油油的葱，香气跑开好远出去。

米冻和米冻糕

最好的朋友是沙县人，所以去沙县的时候总是被她带着去吃最正宗的小吃。喜欢米冻皮，沾着沙县特有的酱料，豆豉油，味道美得很啊!米冻和米冻糕的制作方法大致相同。选用上好早米，淘洗毕浸泡一夜后，磨成米浆。米浆不宜太浓或太稀，做米冻必须适当加碱。沙县人一般用草木灰水或竹叶灰水，因此，沙县的米冻又白又嫩，几乎吃不出碱味，口感极佳。米冻糕在做的时候，加入的不是碱水，而是溶有少量硼砂的开水，再加入适量白砂糖和红塘，至糖溶化，米浆均匀时，将糖米浆倒入炊具，用文火蒸熟，起锅后冷却成块即可装盘。米冻糕爽口润喉，有甜滋滋、凉丝丝的韵味，在米冻类食品中独树一帜，不失为风味。

什锦油饼

泰宁风味小吃。做法简单：以大米为主，配少许黄豆，磨浆，用小铁勺倒入少许米浆，添上馅料，再盖上少许米浆，放入油锅炸成扁圆状油饼，趁热食之。记得学生时代，放学的时候总是买上一块刚出锅的油饼，和发小们边走边吃。

状元糕

原料为质地纯正、色泽透明的糯米。先将糯米放水里浸泡三、四小时，用旺火蒸熟，倒入石臼里，用木制杵头一上一下轮番舂打成糊团，然后趁热双掌托起用力一掷，整臼的糍粑便完整地置于事先准备好的簸箕里。周围等待捏糍粑的人双手蘸些油料，将糍粑分成三、四个小糍团搓成磨菇状，从拇指与食指缝间挤出许多乒乓球大小的糍团，甩到放有黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里，不断滚动，当洁白的糍团沾满粉料后，一粒粒糍粑颜色变成淡黄，软韧适度，香甜可口。若不马上食用，则不用沾上粉料，而是整齐地摆放开来，慢慢风干。风干的小糍粑，吃法更是多种多样，煎、炸、煮、烤都行。状元糍除了待客食用，也是一种馈赠亲友的好礼品。这种风味小吃，在泰宁流传的历史也很悠久。相传南宋庆元二年，邑人邹应龙赴京应试，村里家家户户都送状元糍供他路上吃，并预祝他金榜题名。路上，邹应龙渴了喝几口清泉，饿了，啃上几块糍粑。经过长期跋涉到京城，因才华横溢，殿试对答如流，宁宗皇帝御笔亲点他状元及第。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，赐名“状元糍”。

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