步骤_雷山鱼酱的做法(雷山鱼酱)

简介:看舌尖2《脚步》时看到贵州雷山县当地人做雷山鱼酱的原材料爬岩鱼以及捕鱼的过程，看着这些场景好熟悉，仿佛回到了快乐的童年时光。云南和贵州相连水土气候和饮食习惯也差不多。爬岩鱼这里也有，小时候我叫它石头鱼，因为它一般都潜伏在滑溜溜的石头下面，不细看很难发现。小时候在溪水里拿着竹篓在石头之间来回地寻找捕捉它是童年最大的乐趣，这种鱼最大只有成人的小拇指粗，长约五、六厘米要在水底的石头之间抓住它还真不容易。爬岩鱼好象很娇气抓回家很少能养到第二天。

鱼酱是贵州雷山苗族人的叫法，在我们这里都叫酸鱼，一般制作这类食物的是傣族人，我们拉祜人一般都用这种小鱼煮汤，有的人家用酸笋煮，有的人家用酸腌菜煮，但味都是酸辣味。极品吃货男们抓到这些小鱼，在溪旁用自带的盐、辣椒、采山上的野香料简单拌匀，用芭蕉叶或象耳朵叶包起来放火上烤熟即食，味道特别的自然鲜美。《脚步》剧中说鱼酱一年中只能在8月份腌制一次，因为制作鱼酱的新鲜辣椒、木姜子和新姜这三样佐料要到8月份才能采收，最新鲜的红辣椒用来提味、新鲜肥嫩的新姜主要用来祛腥，带有浓郁而神秘香气的木姜子可以令人开胃。这三种佐料决定了鱼酱够辣、够清香、够食欲。

为了支持好豆活动我等不到8月份的新姜上市就腌制了这瓶鱼酱过过瘾，现在已经有少量新鲜红辣椒和木姜子上市。虽没有新姜，但我用了去年腌制的新姜丝代替使用，想必味道不会差多少。5月是当地最热的时光也不是制作鱼腌的季节，拌好的鱼酱只能放在冰箱中慢慢冷藏发酵。鱼酱腌制周期为半个月左右，乳酸菌和酵母菌可以促进香气的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱特有的酸味。腌好的鱼酱味辣、清香常作为佐料品使用，可与青椒同炒，也可以用来煮菜，因为有口感清香、除膻祛腥、提味增鲜的木姜子，所以不论鱼酱与什么菜搭配同煮都开胃好吃。

准备时间：30分钟-1小时

制作时间：30分钟-1小时

用餐人数：1-2人

食材

主料:

爬岩鱼:200g

辅料:

盐:适量

辣椒:200g

木姜子:80g

腌制的新姜:150g

花椒粉:1小匙

白酒:15ml

步骤:

1.把新鲜红辣椒洗净后晾干水分备用。

2.木姜子洗净后也晾干水分备用。

3.准备一些爬岩鱼。

4.把小鱼去除内脏处理干净。

5.新鲜辣椒剁碎备用。

6.把处理好的小鱼改刀成1厘米长的小段。

7.把小鱼段和辣椒碎放入一个大碗里拌匀。

8.放入新姜丝拌匀。

9.放入木姜子拌匀。

10.放入大量的食盐和适量的花椒粉拌匀。

11.取一些白酒放入准备腌鱼酱的瓶中摇一摇杀杀菌，然后把多余的白酒倒入鱼酱中拌匀。

12.把拌好的鱼酱放入瓶中，盖一层保鲜膜，再盖好瓶盖放入冰箱冷藏半个月慢慢发酵。

小贴士

1.没有爬岩鱼也可以用其它小鱼腌鱼酱。

2.新鲜辣椒、新姜、木姜子是腌制鱼酱必不可三味调料，三种调料决定了鱼酱够辣、够清香、够食欲。

3.腌制鱼酱时瓶口一定要密封严实防止空气进入。

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